Intervenção do pH na viscosidade de néctar de goiaba

Resumo

Os frutos da goiabeira (Psidium guajava L.) são consumidos principalmente in natura ou na forma de néctares, tendo o consumo destes aumentado significativamente, porém geralmente apresenta separação de fases durante o seu armazenamento. A adição de hidrocolóides é muito utilizada visando aumentar sua viscosidade, a qual por sua vez é o principal parâmetro físico-químico e sensorial responsável pela estabilidade e preferência de néctares. Com base nisso, avaliou-se a interação do potencial hidrogeniônico na viscosidade dos néctares de goiaba com adição de hidrocolóides e/ou enzimas ao longo do seu armazenamento. Formulou-se os néctares com adição de xantana, guar, farinha de arroz e enzima pectinase, sendo os mesmos utilizados de forma isolada ou associada, totalizando 10 tratamentos, sendo as concentrações de 0,1% (m/v) e 1400 ppm (v/v) para goma e enzima, respectivamente, além de um controle (polpa, água e açúcar). Os néctares foram avaliados em relação ao potencial hidrogeniônico a cada 45 dias até completar 180 dias de armazenamento e quanto à viscosidade aparente aos 45 e 135 dias de armazenamento.Os resultados das médias e desvio padrão referentes às determinações realizadas em triplicata foram submetidos ao teste de comparação de médias Tukey e Dunnett com nível de significância de 5%. O pH das formulações de néctar com gomas não diferiram significativamente do controle (4,17 ± 0,01), enquanto que o néctar com xantana + guar e com xantana + farinha de arroz diferiram significativamente, apresentando um valor de pH superior e, as formulações com guar + farinha de arroz, enzima, enzima + xantana, enzima + guar e enzima + farinha de arroz apresentaram um valor de pH inferior. Durante o período de armazenamento, observou-se um aumento significativo no valor do pH em todas as formulações de néctares, com exceção da formulação de xantana + farinha de arroz, guar e xantana. Observou-se que todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com pequena variação na viscosidade entre as diferentes formulações do néctar. Após 45 e 135 dias de armazenamento as amostras com adição de enzimas apresentaram-se menos viscosas. A viscosidade das amostras foi aumentando durante o armazenamento, o que pode ser atribuído aos diferentes níveis de inversão da sacarose que ocorreram durante a elaboração do néctar, ou ainda à degradação parcial do espessante. Observou-se uma relação direta entre pH e viscosidade dos néctares, ou seja, os néctares que apresentaram os menores valores de pH, foram os que apresentaram a menor viscosidade. Nos néctares, o comportamento pseudoplástico é fundamental, pois mantêm os néctares em suspensão, tornando-os mais atrativos para o consumo. Conclui-se que os valores de pH interferiram na viscosidade dos néctares e que os tratamentos utilizando gomas associadas a enzima pectinase foram eficientes na estabilização do néctar de goiaba,permitindo uma menor viscosidade no períodode armazenamento.