DETERMINAÇÃO DE CAROTENÓIDES E CLOROFILAS EM FARINHA DE FOLHA DE OLIVEIRA (Olea europaea L.) OBTIDA POR LIOFILIZAÇÃO

Resumo

As folhas da oliveira (Olea europaea L.) são resíduos agroindustriais resultantes da poda e/ou da colheita da azeitona, e são utilizadas na alimentação animal, como fertilizante orgânico e como fonte de extração de compostos para diversas aplicações  Este subproduto da indústria oleícola é rico em compostos com atividade antioxidante, dentre eles destacam-se as clorofilas que são pigmentos verdes naturais encontrados nos cloroplastos da célula vegetal e os carotenoides que possuem cores variando do amarelo ao vermelho, podendo alguns, serem precursores de vitamina A. A elaboração de farinha a partir destas folhas, é uma alternativa viável para o aproveitamento deste resíduo e para incorporar compostos antioxidantes em produtos, elevando seu valor biológico. Em face do exposto, o objetivo deste estudo foi o de elaborar farinha a partir das folhas de oliveira, através do método de liofilização a fim de avaliar a possibilidade de incorporação desta em produtos alimentícios. Foram utilizadas folhas da curltivar Arbequina e através de método espectrofotométrico, foram determinados os conteúdos de carotenoides totais e clorofilas, comparando as folhas in natura  com a farinha após liofilização. Foram encontrados teores de carotenoides, clorofilas α, β e clorofilas totais , na folha in natura respectivamente de: 2,46; 6,46; 5,405 e 11,81 µg.g^-1. Já para a farinha obtidas das folhas, foram encontrados teores de 0,304; 5,370; 3,600; 8,985 µg.g^-1. As maiores perdas foram observadas nos carotenoides, visto se tratar de uma classe de compostos altamente instáveis ao processamento. Apesar das perdas observadas nos compostos antioxidantes, pode-se destacar a importância da utilização desta fonte não convencional na elaboração de farinhas, visto que ao diminuir o descarte na natureza, também eleva-se o valor agregado em produtos, tornando-o com alto valor biológico com possibilidade de desenvolvimento de produtos.