UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA NA ELABORAÇÃO DE BROWNIES: FORMULAÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL

Resumo

No Brasil, o consumo de cerveja atinge 10,3 bilhões de litros anualmente, gerando aproximadamente 20 kg de bagaço de malte a cada 100 L de cerveja produzidos. Este subproduto da indústria cervejeira possui um elevado valor nutricional, em função de sua composição rica em proteínas e fibras, caracterizando-o como um material lignocelulósico. No contexto atual, em que a sustentabilidade e a saúde são preocupações crescentes, a busca por maneiras de integrar esses valores nas atividades produtivas é um desafio importante para empreendedores e pesquisadores. Uma possível solução para esse desafio é o reaproveitamento dos resíduos da indústria cervejeira, transformando o bagaço de malte em farinha, e assim, agregando valor nutricional aos produtos finais ou desenvolvendo novos produtos. O objetivo deste estudo é aproveitar os resíduos gerados pela indústria cervejeira na produção de brownies, substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha de bagaço de malte, assim como elaborar tabelas de informações nutricionais para esses brownies. O processo de transformação do bagaço de malte em farinha envolveu etapas de secagem, moagem e peneiramento. Duas formulações diferentes foram utilizadas na produção dos brownies: uma formulação controle que usava apenas farinha de trigo e outra que substitui 50% da farinha de trigo pela farinha de bagaço de malte. Tabelas nutricionais foram elaboradas para ambas as formulações. Os resultados revelaram que, ao adicionar a farinha de bagaço de malte, houve uma redução nos níveis de calorias e carboidratos nos brownies, ao passo que os teores de proteínas, gorduras totais e fibras alimentares aumentaram. O teor de açúcares adicionados permaneceu constante, pois foi mantido inalterado em todas as formulações. É importante notar que ambas as formulações excederam os limites estabelecidos pela legislação em relação aos açúcares adicionados, tornando necessário incluir essa informação no rótulo frontal do produto. Esses resultados indicam que a incorporação da farinha de bagaço de malte na produção de brownies não apenas representa uma estratégia eficaz, mas também oferece benefícios nutricionais significativos. Além disso, ressalta o potencial desse resíduo da indústria cervejeira como um ingrediente funcional na indústria de alimentos, contribuindo para a sustentabilidade e a criação de produtos mais saudáveis.