Estabilidade de morango (Fragaria L.) liofilizado e armazenado a vácuo

Resumo

O objetivo deste trabalho foi quantificar os compostos bioativos e características físico-quimicas  de morangos (Fragaria L.) in natura e liofilizados e avaliar sua estabilidade frente ao armazenamento a vácuo por quinze e trinta dias. O processo de liofilização foi feito sob condições controladas e o armazenamento feito em filme de polipropileno a vácuo em temperatura ambiente. Posteriormente foram avaliadas suas características físico - químicas utilizando metodologias oficiais (sólidos solúveis, pH, acidez titulável e umidade), assim como os compostos bioativos: fenóis, antocianinas e carotenóides totais, todos espectrofotometricamente. A liofilização acarretou pequenas alterações  nas características físico - químicas dos morangos,  e a redução de umidade proporcionou uma adequada  vida-de-prateleira  ao produto liofilizado. Em relação aos compostos bioativos  houve um aumento de fenóis e antocianinas até o 15° dia de armazenamento e o conteúdo de carotenóides foi maior no morango liofilizado se comparado com a fruta in natura, permanecendo durante o período de armazenamento estudado. Assim pode-se verificar que o método liofilização é um processo viável para morangos inteiros  com  manutenção dos seus compostos bioativos  durante o armazenamento a vácuo.